Mi accingo a una speculazione che vale un sorriso: frutta e verdura sono molto più furbe, astute, scaltre di noi, guardandole con gli occhiali dell’antropomorfismo.

Mi diverte pensare che, in vista della conservazione della specie, si siano ingegnate a trattare con il mondo animale e, naturalmente, con la specie umana, forse la più onnivora. Nel senso che la selezione naturale ha prodotto strategie di propagazione estremamente efficaci che riguardano la dispersione dei semi. È un mutualismo classico: la pianta “paga” con zuccheri e calorie per farsi trasportare i semi lontano dalla pianta madre, riducendo competizione e aumentando le chance di sopravvivenza della specie.

In questi giorni mi sono convinto, seguendo questo filone di pensiero, che gli ortaggi autunnali e invernali giochino il loro futuro su tre carte: la bizzarria delle forme, la forza dei sapori e, soprattutto, la potenza degli odori.

Beccatevi per cominciare un elenco non esaustivo, di quelli in cui il semplice nome evoca fattezze e gusti: barbabietole, broccoli, bietola da costa, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli cappuccini, cavolini di Bruxelles... Non vi tedio con il resto, che termina, ovviamente, con porri, spinaci, verza e zucca.

Cominciamo dai colori. Il radicchio di Treviso si veste di rosso rubino con le nervature bianche come candele. Il cavolo cappuccio rosso vira al violaceo. La verza ha quel verde simile a una stoffa pesante. Il broccolo romanesco, poi, è una piccola follia geometrica: un verde brillante che si ripete su se stesso. La zucca sceglie l'arancione acceso, il giallo ocra, il verde salvia, e non di rado una buccia bitorzoluta che sembra fatta apposta per farsi notare. La barbabietola è un caso a parte: un rosso cremisi cupo, quasi viola, con un potere tingente tale che basta un taglio per macchiare tagliere, dita e camicia.

Ma il vero spettacolo, per chi ha naso, è olfattivo, talvolta un odoraccio. I prodotti della stagione fredda sviluppano molecole terrose, solforose, balsamiche, spesso legate alla fermentazione. Prendete il cavolo. Da crudo è fresco, erbaceo, appena piccante. Ma basta una pentola sul fuoco: la cottura rompe le cellule e libera glucosinolati e composti solforati. È la celebre "puzza di cavolo", acre, pungente, capace di saturare l'intero appartamento, come so bene a casa mia. Eppure, nel piatto, quella stessa pianta si trasforma in dolcezza. Un capolavoro di marketing: ti respingo dalla cucina, poi ti riconquisto a tavola.

La barbabietola gioca la carta della geosmina, si chiama così la stessa molecola prodotta dai batteri del suolo che crea l'odore della terra bagnata dopo la pioggia. C'è chi la trova minerale e affascinante, chi semplicemente fango.

Il finocchio sceglie l'anetolo, dolce, balsamico, anisato. Il cardo è più austero, erbaceo, quasi ferruginoso. Il radicchio ti sfida con l'amaro, e poi, se lo passi alla griglia, ti regala il fumo e il tostato, come per farsi perdonare.

La zucca è l'attrice che sa cambiare ruolo. Da cruda ha un sentore acquoso, vegetale, vicino al cetriolo o al melone acerbo, quasi anonimo. Ma al forno la caramellizzazione degli zuccheri sprigiona vari gusti.

Tra i frutti il gioco si fa ancora più sottile, e anche più astuto. Il caco, per esempio, da acerbo è quasi inodore e ti allappa la bocca con i suoi tannini: una difesa perfetta, un "non toccarmi ancora". Poi, a maturazione completa, diventa una lanterna arancione, traslucida, con un profumo delicato di miele, vaniglia e zucchero filato. Ci insegna la pazienza.

Il melograno, tutto chiuso nella sua buccia coriacea, tiene il suo tesoro per sé: fuori è quasi neutro, ma appena lo apri con la fatica necessaria sprigiona un aroma fresco, acidulo, vinaceo, e mostra i suoi arilli, piccoli rubini traslucidi.

Le castagne, da crude, sono legnose e amidacee, quasi senza interesse. Poi arrivano le caldarroste o i marron glacé e il gioco è fatto.

Gli agrumi, invece, giocano d'anticipo: basta un graffio sulla scorza e gli oli essenziali, limonene e linalolo, esplodono in note balsamiche, fresche, resinose, in netto contrasto con l'aria fredda.

E infine lui, il più tenebroso di tutti, nascosto nella terra, pregno di un profumo inconfondibile: il tartufo. So bene che non siamo fra le verdure ma fra i funghi, anch’essi creature misteriose. Dal bianco d'Alba, giallo ocra pallido, al nero pregiato, color carbone, il suo corredo aromatico include dimetilsolfuro e composti che ricordano i feromoni. Evoca aglio, metano, formaggio stagionato, sottobosco umido e miele, tutto insieme. E pensare che lui, il tartufo, nemmeno si vede: non può contare su forme né colori. Si affida solo all'odore, e manda cani e maiali, con i trifolau (così in piemontese) alla scoperta.

Il paradosso finale è che questa strategia vegetale. Li coltiviamo, li selezioniamo, li aspettiamo tutto l'anno, li difendiamo dal gelo e dai parassiti. Loro non scappano, non si difendono, non hanno bisogno di farlo: si fanno desiderare. Come appena dimostrato, sono straordinarie creature della Natura di cui facciamo parte.